[Artigo atualizado em 18/09/2023]
“Todos os sabores estão na natureza”, e esta máxima é ainda mais verdadeira quando se trata de chocolate. Outrora um produto nobre da América do Sul, o chocolate evoluiu ao longo dos séculos para assumir uma multiplicidade de formas, sabores e misturas, cada uma mais diversificada do que a anterior.
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Não sou um especialista neste domínio, mas sou apaixonado por nutrição e saúde.
Os artigos que encontrará no meu site são o resultado de uma investigação aprofundada que gostaria de partilhar consigo. No entanto, gostaria de sublinhar que não sou um profissional de saúde e que os meus conselhos não devem, de forma alguma, substituir os de um médico qualificado. Estou aqui para o orientar, mas é importante que consulte um profissional para questões específicas ou preocupações médicas. O seu bem-estar é importante. Por isso, certifique-se de que consulta os especialistas adequados e cuide de si o melhor possível.
Mas ainda há um debate em curso, que opõe o chocolate preto ao chocolate branco.
Estes dois chocolates são pólos opostos, quanto mais não seja em termos de cor, aspeto e sabor. O chocolate preto, mais conhecido e difundido, evoca imediatamente o amargor e toda a força de um chocolate cuja pureza é elogiada pelos conhecedores. O seu homólogo branco, por outro lado, tem um sabor muito mais doce, mas não é universalmente aclamado no mundo do chocolate, e algumas pessoas nem sequer o consideram digno desse nome.
Então, de onde vem a diferença entre estes dois chocolates? Existem semelhanças na sua composição e nutrição? E o que é que está na origem desta diferença acentuada de sabor?
Estas são apenas algumas das questões a que tentaremos responder, sempre com o objetivo de fazer as escolhas mais informadas possíveis no dia a dia.
Antecedentes históricos e composição do chocolate preto e branco
Embora estudos arqueológicos recentes tendam a demonstrar que a utilização das sementes de cacau remonta a mais de mil anos a.C., só no século XVI, com a importação do produto para a Europa, é que se começou a misturar as sementes de cacau com leite e açúcar, de forma a atenuar o amargor natural deste produto exótico.
Nessa altura, o chocolate era servido como bebida e só no século XVII é que começou a ser consumido na sua forma sólida, como acontece atualmente. A utilização de moinhos permitiu a extração da manteiga de cacau, permitindo que o chocolate mantivesse o seu aspeto rígido.
No entanto, foi só em 1821 que surgiu a primeira barra de chocolate negro mastigável, produzida pela empresa inglesa Cadbury.
Foi nesta altura que o comércio de barras de chocolate arrancou verdadeiramente. O chocolate preto, tal como o conhecemos atualmente, é fabricado a partir de uma mistura precisa de pasta de cacau, açúcar e manteiga de cacau (em quantidades variáveis). Um produto pode ser designado por “chocolate” se contiver pelo menos 35% de cacau (em pasta), mas é muito raro encontrar no mercado barras com menos de 44% de cacau.
O cacau é a base do chocolate preto, que contém uma percentagem muito elevada de cacau. E é esta pasta de cacau que está na origem da diferença entre o chocolate preto e o produto conhecido como chocolate branco.
De facto, o chocolate branco é, em certa medida, fruto do acaso, tendo sido inventado nos anos 30 pela empresa suíça Nestlé, que pretendia encontrar uma utilização para os excedentes de manteiga de cacau gerados pela sua produção de chocolate.
O chocolate branco era feito misturando manteiga de cacau com leite em pó e açúcar. O chocolate branco não contém um único grama de cacau, e é essa a diferença em relação ao chocolate preto. É isto que lhe confere a sua cor esbranquiçada, que não se encontra em nenhum outro tipo de chocolate, e também lhe retira o amargor caraterístico do chocolate.
É precisamente este ponto que é objeto de debate entre os apreciadores de chocolate. De facto, há quem tenha dificuldade em considerar o chocolate branco como um verdadeiro chocolate, uma vez que, por definição, o chocolate se caracteriza pelo seu teor de cacau… e o chocolate branco não contém cacau!
Comparação nutricional entre o chocolate preto e o chocolate branco
A informação nutricional disponível sobre o chocolate preto e branco varia de fonte para fonte, devido ao facto de nem todas as barras de chocolate preto e branco conterem as mesmas proporções de cada ingrediente. Assim, esta comparação basear-se-á essencialmente em médias.
O chocolate preto comercial pode variar entre 44% e 100% de cacau, mas para esta comparação vamos escolher o chocolate preto com um teor de cacau entre 70 e 85%.
A comparação de macronutrientes (e fibras) é apresentada na tabela seguinte:
| Valor nutricional / 100g | Chocolate preto | Chocolate branco |
| Energia | 631kcal | 551kcal |
| Gordura | 53g | 32g |
| Das quais saturadas | 32g | 19.6g |
| Hidratos de carbono | 25g | 57.7g |
| Dos quais açúcar | 21g | 57.1g |
| Proteína | 8g | 8g |
| Fibra alimentar | 10g | 0g |
A análise desta tabela mostra que o chocolate preto é mais interessante do ponto de vista puramente nutricional. O chocolate preto contém quase 3 vezes menos açúcar do que o chocolate branco, mas é muito mais rico em gordura. No entanto, a proporção de ácidos gordos saturados nestes dois tipos de chocolate é semelhante, com cerca de 60% da gordura total.
O teor de proteínas é o mesmo para estes dois alimentos, apesar de não serem exatamente da mesma natureza, sendo que algumas das proteínas do chocolate branco provêm do leite necessário para o seu fabrico.
Note-se que, ao contrário do chocolate preto, o chocolate branco não contém absolutamente nenhuma fibra alimentar, que desempenha um papel na regulação do trânsito intestinal, na saciedade e na biodisponibilidade dos nutrientes, entre outras coisas.
No entanto, não é tanto pelos seus macronutrientes que o chocolate é interessante do ponto de vista nutricional, mas sim pelos minerais que contém.
Antes de mais, o chocolate preto é uma excelente fonte de magnésio, ideal para a formação óssea, para o sistema imunitário e para a replicação e distribuição do ADN. O chocolate preto contém 150mg de magnésio por 100g, enquanto a DDR para os homens é de 420mg e 360mg para as mulheres. O chocolate branco, por outro lado, não pode gabar-se de tal vantagem, contendo apenas 25mg por 100g.
No que diz respeito ao cálcio, o chocolate preto é infelizmente uma fonte muito pobre (cerca de 20mg/100g), mas o mesmo não acontece com o chocolate branco, que contém quase 250mg por 100g devido à adição de leite no momento do fabrico, o que o torna uma excelente fonte, juntamente com 230mg de fósforo, o que torna a assimilação do cálcio quase perfeita (relação cálcio/fósforo de 1,1).
Por fim, o3º mineral importante contido no chocolate é o potássio, sendo que o chocolate branco contém 350mg por 100g e o chocolate preto 700mg, tendo em conta que a dose diária recomendada é de cerca de 400 a 600mg.
Podemos concluir acrescentando que o chocolate preto contém flavonóides, uma molécula de polifenóis com propriedades antioxidantes, anticoagulantes e antidepressivas. Estes flavonóides ajudam a combater o stress oxidativo e a prevenir o desenvolvimento de doenças cardiovasculares e cancro.
É uma forma simples de aliar a atividade profissional ao prazer!
Hábitos de consumo dos franceses
Quais são os hábitos de consumo dos franceses? Um inquérito realizado em 2013 pelo LH2 (um instituto de sondagens) revelou o consumo anual aproximado de chocolate e os tipos de chocolate que as pessoas costumavam comprar em França.
De um modo geral, parece que o chocolate preto é mais consumido do que o chocolate branco, com 61% dos franceses a afirmarem que comem chocolate branco pelo menos uma vez por ano, o que não deixa de ser um valor respeitável se tivermos em conta que o chocolate preto é de 84%.
No entanto, é importante sublinhar que este consumo não é regular, uma vez que apenas 12% dos franceses comem chocolate branco pelo menos uma vez por semana, em comparação com 51% para o chocolate preto.
No total, cada francês consome em média um pouco mais de 7 kg de chocolate por ano, considerando todos os tipos de chocolate, o que representa cerca de 20 g de chocolate por dia, ou seja, 2 quadrados de tamanho médio. Em suma, uma quantidade bastante razoável, especialmente se dedicar algum tempo a saborear cada quadrado e, como sempre, tiver em mente o prazer de comer como prioridade.
E tu, chocolate negro ou branco?