[Artigo atualizado em 18/09/2023]
Em França, quase todo o açúcar branco vendido é açúcar de beterraba, um açúcar naturalmente branco. Mas também existe o açúcar mascavado.
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Não sou um especialista neste domínio, mas sou apaixonado por nutrição e saúde.
Os artigos que encontrará no meu site são o resultado de uma investigação aprofundada que gostaria de partilhar consigo. No entanto, gostaria de sublinhar que não sou um profissional de saúde e que os meus conselhos não devem, de forma alguma, substituir os de um médico qualificado. Estou aqui para o orientar, mas é importante que consulte um profissional para questões específicas ou preocupações médicas. O seu bem-estar é importante. Por isso, certifique-se de que consulta os especialistas adequados e cuide de si o melhor possível.
Então, o que deve escolher? Açúcar branco ou açúcar mascavado? Existem alternativas?
O açúcar mascavado é mais saudável do que o açúcar branco?
De facto, se quisermos dividir as coisas, o açúcar mascavado é 5% mais saudável do que o açúcar branco.
Quando o açúcar de cana é fabricado, o processo de refinação é interrompido imediatamente antes dos 100% para reter algumas impurezas. A razão para tal é que as impurezas da cana-de-açúcar conferem ao açúcar um sabor absolutamente delicioso, com notas de baunilha e canela.
No caso da beterraba sacarina, as impurezas têm um sabor desagradável, pelo que refinamos a 100%.
É verdade que o açúcar mascavado contém mais minerais e água do que o açúcar branco. Mas o teor é tão baixo que é insignificante em termos de necessidades diárias de micronutrientes. Se consumir açúcar mascavado em vez de açúcar branco, é uma questão de gosto.
Ambos os açúcares são constituídos por sacarose, um açúcar “rápido” que provoca um “choque glicémico” quando entra na corrente sanguínea e que coloca o fígado em sobrecarga sempre que se bebe um café açucarado.
O facto de o açúcar mascavado conter menos 5% de sacarose do que o açúcar branco não o torna, de forma alguma, mais saudável. Uma vez que é ligeiramente menos doce, os utilizadores irão naturalmente consumir em média mais 5%.
Vale a pena lembrar que o consumo de grandes quantidades de açúcar, seja branco ou mascavado, pode levar a diabetes, obesidade e outros problemas de saúde.
E o açúcar mascavado e o vergeoise?
Há açúcar mascavado e há açúcar mascavado.
De facto, quando provém da cana-de-açúcar, é castanho quando cristalizado pela primeira vez, porque o caule da cana contém precursores de corantes. Este açúcar é comercializado como “açúcar mascavado”. Consoante a sua origem, pode ser reconhecido pelas suas notas de canela, rum ou baunilha….
O açúcar mascavado é também o açúcar utilizado nas sobremesas e condimentos ingleses: crumble, pudim, bolo, tarte, chutney e pickles. O seu sabor caraterístico faz sobressair todo o sabor de certos frutos azedos, como a maçã e o ruibarbo. Finalmente, para dar um toque ainda mais exótico aos pratos doces e salgados, recomenda-se o açúcar mascavado.
O açúcar mascavado também pode ser obtido a partir da beterraba. A beterraba produz açúcar branco quando cristaliza pela primeira vez, pelo que é deixada a cozer um pouco mais para obter uma cor avermelhada ou loira. O nome deste açúcar mascavado de beterraba é “vergeoise”, que tem um sabor que lembra o caramelo.
Por fim, a maior parte do açúcar mascavado de cana é enviada para as refinarias. Estas retiram a matéria corante e produzem açúcar branco.
Nesta altura, é praticamente impossível distinguir o sabor entre o açúcar branco de cana e o açúcar branco de beterraba. Em ambos os casos, trata-se de sacarose.
Conhece a fraude do açúcar amarelo?
Não faça o seguinte atalho:
açúcar mascavado = integral = não refinado.
A maior parte dos açúcares mascavados não são açúcar integral, mas sim açúcar branco corado com caramelo. Por isso, certifique-se de que verifica o que diz na embalagem.
E quanto a outras alternativas ao açúcar? Stevia, Agave, etc…
Não há milagres, mas é possível substituir o açúcar por vários componentes: mel, stevia, xarope de agave, xilitol, etc.
O mel, que é uma substância doce produzida pelas abelhas, contém 82% de açúcar e, acima de tudo, contém minerais e vitaminas que são muito bons para a sua saúde.
O xarope de agave, um edulcorante produzido a partir de várias espécies de agave, contém cerca de 75% de açúcar. O xarope de agave é menos viscoso do que o mel e tem um sabor mais suave.
A Stevia, por outro lado, tem até 300 vezes o poder adoçante da sacarose sem acrescentar uma única caloria. Pode ser encontrada sob a forma de adoçantes, saquetas em pó ou embalagens líquidas.
Se conseguir suportar o sabor amargo, opte por ela!
O xilitol, por outro lado, é extraído da casca da bétula e tem a vantagem de não ser cariogénico (não provoca cáries) e é ideal para os diabéticos, pois não aumenta os níveis de açúcar no sangue.
No entanto, há que ter cuidado com o consumo excessivo, que pode provocar diarreia.
Por isso, cuidado com o consumo excessivo de pastilhas elásticas sem açúcar, por exemplo, onde pode encontrar este tipo de substituto açucarado: veja, está escrito muito pequeno que pode causar um verdadeiro desconforto digestivo!
E também se podem fazer sobremesas sem açúcar?
É verdade que se podem fazer sobremesas com adoçantes. Foram mesmo desenvolvidas receitas especiais para este tipo de produtos. Mas é claro que, para muitas sobremesas, é uma missão impossível.
Por exemplo, as bolachas, que são macias por dentro e estaladiças por cima. A água junto à superfície de cozedura provoca a recristalização de uma parte da sacarose. A superfície fica então seca. Esta estala regularmente, conferindo às bolachas o seu aspeto esperado. Portanto, é o açúcar que torna as bolachas estaladiças…
O açúcar também actua como um agente de plasticidade, a sua capacidade de reter água ajuda a aumentar a viscosidade da massa. Por conseguinte, as massas doces aderem melhor. O mesmo acontece com as mousses e os cremes, que ficam mais firmes graças ao açúcar.
Já experimentou compotas sem açúcar? Sem açúcar, não endurecem. Mantêm-se líquidos. Para além disso, o açúcar é um conservante natural de eleição. Ao reter a água contida no fruto, impede a proliferação de micróbios, que necessitam de água para se desenvolverem. É por isso que os doces e as geleias de fruta que contêm entre 50% e 75% de açúcar se conservam durante muito tempo sem ganhar bolor. Por fim, o açúcar tem um papel corante. Graças à reação de caramelização (a célebre reação de Maillard), confere cor e um aroma agradável à cozedura das suas sobremesas!
Em resumo:
- O açúcar mascavado e o açúcar branco são praticamente idênticos do ponto de vista nutricional.
- O mel, o xarope de agave, a estévia e o xilitol são alternativas interessantes.
- Também são possíveis sobremesas sem açúcar.