Como é que se faz pão sem glúten?

[Artigo atualizado em 18/09/2023]

Fazer o seu próprio pão sem glúten? Sim, é possível. O glúten, uma substância presente em muitos alimentos, incluindo pão, massa e farinha, pode causar alergias. Algumas pessoas são mesmo alérgicas sem o saberem.

Atualmente, muitas pessoas optam por retirar voluntariamente o glúten da sua dieta. Algumas fazem-no para perder peso. Outras são intolerantes. E há aqueles que seguem a tendência.

Em todos os casos, comer sem glúten é um hábito que faz bem à saúde. Mas o que é realmente o glúten? E como fazer o seu próprio pão sem glúten? Siga o guia.

O que é o glúten?

O glúten é a substância pegajosa que dá à massa feita de farinha de cereais como o trigo, o centeio, a espelta, a aveia, a cevada e o kamut a sua consistência viscosa. Torna os produtos à base de farinha elásticos.

A sua presença é bastante marcada no mundo do consumo. As massas alimentícias e os cereais, por exemplo, são produtos muito comercializados feitos a partir desta proteína. Ao longo das décadas e dos séculos, o organismo humano tornou-se menos tolerante ao glúten.

O cultivo maciço de trigo e as práticas agrícolas em constante mudança levaram a alterações na estrutura do glúten. Como resultado, as enzimas humanas já não digerem corretamente esta proteína. Atualmente, todos são intolerantes, mas em graus diferentes.

Tanto mais que os cereais sofrem numerosas transformações importantes antes de chegarem ao nosso organismo. O trigo, a cevada, o centeio e a aveia são os principais alimentos em causa. Estes são enriquecidos com glúten.

Um número crescente de consumidores está a evitar o glúten por razões de intolerância ou de escolha pessoal. O facto de não comer glúten também ajuda a perder peso.

É de notar que não é a evicção do glúten em si que é responsável pela perda de peso. De facto, são os alimentos que o contêm que são geralmente ricos em calorias: pão, massas, pratos farinhentos. Ao passar a não consumir glúten, está automaticamente a optar por produtos mais saudáveis.

Alimentos sem glúten

Uma dieta sem glúten exige que escolha alimentos isentos desta proteína. Isto significa que os produtos lácteos, os acompanhamentos, os frutos secos e os produtos para barrar, como a manteiga de amendoim ou os pistácios, a carne não processada, fresca ou crua, os molhos e as especiarias, os legumes e a fruta, sem esquecer o famoso pão sem glúten, farão parte do seu menu diário a partir de agora.

Pão sem glúten feito com farinha sem glúten

Está a pensar como fazer pão sem glúten? A farinha de trigo não é a única farinha disponível. Existem outras farinhas interessantes que pode utilizar para fazer o seu pão:

• Farinha de arroz ;
• Farinha de trigo sarraceno
• Farinha de milho
• Farinha de tremoço;
• Farinha de grainhas de uva ;
• Farinha de cânhamo ;
• Farinha de castanha ;
• Farinha de côco ;
• Farinha de noz de tigre biológica ;
• Farinha de lentilhas ;
• Farinha de grão-de-bico ;
• Farinha de painço ;
• Farinha de mandioca.

Receita de pão sem glúten

Modo de preparo

• Tempo de preparação: 30 min;
• Tempo de cozedura: 35 min;
• Tempo de repouso: 1 h 30 min;
• Número de pessoas: 5.

Ingredientes

• 400 g de mistura de farinha sem glúten para pão especial ;
• 100 g de farinha sem glúten (50 g de farinha de trigo sarraceno e 50 g de farinha de arroz semi-completo) ;
• 400 ml de água morna ;
• 5 g de sal ;
• uma saqueta de fermento de padeiro sem glúten;
• uma colher de chá de goma de guar.

Preparação

Para começar, deite o fermento de padeiro seco num copo com um pouco de água morna. Depois de misturar, deixe repousar durante cerca de dez minutos para permitir que o fermento actue. Em seguida, deite a mistura de farinha de pão e as farinhas sem glúten numa tigela grande.

Misture e adicione a restante água morna, para além do fermento. Tempere com sal. Misture a massa num processador de alimentos ou à mão com uma colher de pau. Quando estiver homogénea, tapar a tigela e colocá-la no forno, que foi pré-aquecido a 50°C e desligado. Esperar uma hora e meia.

Pré-aqueça o forno a 240°C. Ao mesmo tempo, modele o pão como desejar. Antes de o colocar no forno, prepare o seu tabuleiro e forre-o com papel vegetal para evitar que a massa se cole. Escolha uma forma de bolo ou de pão, se tiver uma. Coloque o seu pão no forno a 220°C durante 35 minutos.

Coloque um recipiente com água a ferver debaixo do pão antes de fechar o forno.

Depois de cozido, basta esperar que arrefeça e saborear!

Para outras receitas ainda mais interessantes, proponho-lhe que descubra algumas misturas bastante interessantes de farinhas comuns:

• Farinhas de arroz branco e de arroz integral sem glúten: para sanduíches e pães de hambúrguer;
• Farinhas de amêndoa e de côco;
• Farinhas de feijão e outros ingredientes sem glúten.

Dicas para fazer pão em casa

Nesta preparação, já deve ter reparado que são utilizadas várias variedades de farinha na receita. Esta é a primeira dica para fazer pão sem glúten: acertar na combinação das farinhas. Aqui estão algumas outras para o ajudar ainda mais:

A forma

Sabendo que a massa sem glúten é menos elástica, se não tiver experiência, coloque-a no forno antes de a cozer. Unte-a com manteiga e enfarinhe-a antes de colocar a massa nela.

Uma única levedação

Ao contrário de outros pães caseiros, o pão sem glúten só precisa de levedar uma vez. Uma vez que a levedura tenha feito o seu trabalho, não vale a pena esperar mais.

A proporção água-farinha

Há uma regra que os padeiros nunca mudaram: a quantidade de água deve ser proporcional à quantidade de farinha: 250 g de farinha/250 g de água.

Água morna

Opte por acordar o fermento em água morna em vez de fria ou demasiado quente. Desta forma, as enzimas serão mais eficazes.

Vinagre de sidra

Esta é uma técnica que poucas pessoas conhecem, embora seja eficaz. Consiste em adicionar uma colher de sopa de vinagre de sidra para inchar a massa. A levedura acorda mais com esta ligeira acidez adicionada à água. Se decidir utilizar este método opcional, lembre-se de reduzir um pouco a água.

Sementes

Misture a sua farinha com uma colher de sopa de sementes de linhaça, de plátano ou de goma de guar. Isto tornará o seu pão sem glúten mais arejado.

Várias farinhas

Não hesite em misturar várias farinhas sem glúten. Descobrirá sabores diferentes e mais picantes. É claro que escolher apenas uma farinha pode ser suficiente. Esta dica dá-lhe uma variedade de sabores se fizer pão com frequência.

Aumentar a levedura

Para que a massa cresça bem com o fermento, é importante dar-lhe uma atmosfera húmida. É por isso que alguns padeiros deixam a sua massa crescer num grande saco de plástico na casa de banho.

Água quente no forno

Ao preparar a receita que sugeri acima, deve ter reparado no pormenor da tigela de água por baixo do tabuleiro. Esta taça serve para criar vapor enquanto o pão está a cozer. Esta humidade ajudará a sua massa a tornar-se mais elástica e dará à sua crosta uma crocância digna de um padeiro profissional.

Desenformar

Desenformar como um profissional! Mantenha o seu pão estaladiço e desenforme-o assim que sair do forno – a humidade gerada pela água a ferver corre o risco de amolecer a côdea se não sair.

Como é que faço uma mistura especial de farinha sem glúten para o pão?

A mistura de farinhas tornou-se uma tendência cada vez mais popular na cozinha. De facto, os sabores obtidos são diferentes consoante as farinhas utilizadas em conjunto. Eu encontrei algumas combinações interessantes para melhores pães sem glúten, para 500g de farinha.

A mistura mais simples

• 250 g de farinha de arroz semi-completa ;
• 150 g de farinha de trigo sarraceno ;
• 100 g de fécula de batata ou de milho.

Mistura universal de baixo índice glicémico

• 200 g de farinha de amaranto ;
• 200 g de farinha de grão-de-bico ;
• 100 g de farinha de tremoço.

Receita especial de salgados

• 200 g de farinha de arroz semi-completa ;
• 150 g de farinha de teff ou de painço ;
• 100 g de farinha de grão-de-bico ou de lentilhas;
• 100 g de fécula de batata ou de milho.

Mistura especial para sobremesas

• 150 g de farinha de tremoço ;
• 150 g de farinha de trigo mourisco ;
• 100 g de farinha de coco (máximo 20% da mistura) ;
• 100 g de amêndoa em pó.

Levedura sem glúten

Este tipo de fermento é geralmente conhecido como “fermento em pó”. É utilizado na maior parte das vezes pelos pasteleiros. No entanto, existe mais do que uma alternativa para evitar o glúten na levedura. Pode substituí-lo por outro ingrediente que tenha o mesmo efeito.

Bicarbonato de sódio

Substitua o fermento por bicarbonato de sódio. Para um bolo, meia colher de chá é suficiente. Para disfarçar o cheiro enquanto come, adicione meia colher de chá de um ingrediente ácido: vinagre de cidra ou sumo de limão.

Claras de ovo batidas

Utilize as claras de ovo para arejar a sua massa e dar-lhe um aspeto folhado. Elas darão maciez ao seu pão sem glúten. Para evitar que as bolhas subam à superfície, bloqueie-as com uma mistura mais espessa, como o açúcar.

Levedura de padeiro sem glúten

Esta levedura tornará o seu pão apetitoso e bonito de se ver. Não se desfaz quando o coze, a fase de levedura é encurtada e o sabor da sua mistura de farinha é realçado. O miolo fica macio e o seu pão é também mais fácil de conservar.

Recomendações

Note-se que a levedura de padeiro não deve entrar em contacto com o sal. Existe o risco de não se ativar. Evitar temperaturas elevadas durante a levedação, pois o fermento pode morrer.

É muito importante deixar a massa de pão repousar num local húmido e quente durante cerca de 60 minutos para que a levedação seja bem sucedida.

Como deve ser armazenado o pão sem glúten?

Manter o pão fresco é essencial. É vital para o sucesso do seu pão.

Embrulhe o seu pão

Se o ambiente for húmido ou demasiado seco, corre o risco de perder todo o sabor do seu pão. Por isso, evite deixá-lo ao ar livre. Guarde-o num saco de papel ou num pano de algodão limpo.

Não o corte em fatias

Conserve o pão inteiro para que a côdea possa continuar a proteger o miolo de uma secagem demasiado rápida.

Congelar

Pode guardar o seu pão, cortado em alguns pedaços, no congelador. Só tem de o retirar uma hora antes de o comer.

Guarde-o com uma maçã

Este método da avó é bem conhecido. Deixe o pão numa caixa hermética com um cubo de açúcar e uma maçã ou batata. O pão manter-se-á fresco durante muito mais tempo.

Mantenha-o à temperatura correcta

O seu pão conservar-se-á mais tempo se o mantiver num local com uma temperatura entre 14°C e 18°C.

Coloque-o no forno

Se achar que o seu pão ficou mole ou mesmo muito seco, esta é uma das soluções mais eficazes. Humedeça a côdea antes de a colocar no forno a 150°C durante alguns minutos para a tornar mais estaladiça.

A dieta sem glúten

O glúten é responsável por certas intolerâncias:

• alergia ao trigo ;
• Doença celíaca: uma intolerância permanente ao glúten;
• Sensibilidade ao glúten: dores abdominais, gases, inchaço ou trânsito irregular.

Em caso de intolerância comprovada ao glúten, é preferível passar sem ele. Mas não é preciso prescindir de alimentos essenciais como o pão. Para além de fazer o seu próprio pão sem glúten, pode utilizar substitutos alimentares para fornecer as proteínas de que o seu organismo necessita.

As pessoas intolerantes podem comer :

• arroz ;
• milho ;
• trigo mourisco ;
• soja
• ovos ;
• castanhas ;
• polenta ;
• batatas ;
• produtos lácteos ;
• Legumes ;
• peixe e marisco ;
• frutas ;
• sementes ;
• mandioca ;
• quinoa;
• painço.

Atenção que alguns produtos, como as batatas fritas ou o queijo, podem conter glúten. É por isso que é essencial ler sistematicamente os rótulos antes de comprar qualquer produto.

Uma vantagem ou uma desvantagem?

Quando se evita o consumo de glúten, é possível :

• Digerir melhor: terá um estômago liso e menos dores;
• Ganhar energia e vitalidade: o seu corpo sentir-se-á menos cansado;
• Ter uma pele mais bonita: a sua tez será mais luminosa.

No entanto, sem glúten, o seu organismo corre o risco de apresentar sinais de carência, cujas consequências podem ser desastrosas. Normalmente, apenas os verdadeiros intolerantes seguem esta dieta. Por isso, terá de prestar muito mais atenção à sua alimentação do que as outras pessoas se passar sem glúten.

Evitar o glúten só será benéfico para o seu organismo se a sua alimentação for equilibrada. Caso contrário, arrisca-se a ter problemas de saúde.

Também é importante saber que o glúten não é a principal causa do aumento de peso. A dieta sem glúten pode torná-lo vegetariano, o que pode melhorar a sua saúde.

A verdade é que muitas pessoas pensam que comer alimentos sem glúten significa uma dieta de emagrecimento. No entanto, isso não é necessariamente o caso. Pelo que tenho visto, trata-se de ter um corpo saudável e evitar níveis de proteínas que podem ser prejudiciais a longo prazo.

Embora a preparação possa desanimar muitas pessoas, os benefícios apontados podem ser um fator de motivação para quem deseja preservar a sua saúde.